¿Deseas conocer más sobre la gastronomía costeña? ¿estás de viaje por esta región y te encuentras interesado en aprender sobre sus platillos característicos? Te presentaremos información sobre esta región y su gastronomía ¡No dejarás de pensar en los deliciosos potajes de la costa peruana!
La gastronomía en el Perú
Tabla de contenidos
El Perú es un país maravilloso con gran biodiversidad y pluriculturalidad que se ven reflejadas en su rica cultura que concentra sus costumbres, idiosincrasia, prácticas, códigos, normas de vida y tradiciones que existen en la sociedad peruana. La cultura peruana nace del sincretismo entre las poblaciones que habitaron y habitan, debido a las migraciones, en el territorio como son los aborígenes, criollos, españoles, afroperuanos, asiáticos, alemanes, italianos, entre otros. Esto se potencia por la existencia de tres regiones naturales que posee el país que son la costa, sierra y selva porque en cada una de ellas existen elementos culturales diferentes que van desde las artes, música, danzas, artesanías; siendo la más reconocida y aclamada la gastronomía.
La gastronomía peruana es una de las más variadas y premiadas del mundo, ya que cuenta con la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo, siendo 491 en total (y quién sabe si más). La comida del Perú se ha visto influenciada por las diferentes herencias culinarias de culturas que convivieron en el Perú como la precolombina, española, africana, japonesa, italiana, entre otras. Desde las formas de preparación hasta los ingredientes han sido los factores de influencia que ahora se pueden observar en tantos platos peruanos.
Cada una de las regiones (costa, sierra y selva) cuenta con una gastronomía diferente e incluso, cada departamento de cada región tiene platillos diferenciales y únicos. Te invitamos a conocer más sobre los platos típicos de la costa en este artículo, en especial, la que existe en la región costera.
Gastronomía de la región costeña
La costa del Perú es una región litoral estrecha y larga que se encuentra entre el Océano Pacífico y las estribaciones de los Andes peruanos. En su mayoría, tiene clima cálido o templado con bajas precipitaciones y presenta un desierto extenso, que da paso al bosque seco en la parte norte, donde hay mayor presencia de lluvias.
Los departamentos costeros, de norte a sur, son los siguientes: Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Cada uno de estos ofrece diferentes platos típicos y a continuación conocerás los platos más conocidos de esta región.
Platos típicos de la costa peruana
Cebiche
Este plato es uno de los más conocidos a nivel mundial e incluso ha sido replicado en varios países. Sin embargo, el cebiche peruano es el favorito de todos y es considerado patrimonio cultural. Consta de trozos de carne marina macerada – pescados o mariscos – en limón y cebolla. También se le puede agregar cebolla roja en juliana, culantro, choclo, apio, ají, ajo e incluso leche. Por otro lado, como acompañamientos existen diversos ingredientes que puedes colocar dependiendo de la región en la que te encuentres. En Lima, Chimbote y Trujillo utilizan choclo, cancha serrana, camote, yuyo y hojas de lechuga como decoración. Al norte, en Chiclayo, Tumbes y Piura, colocan zarandajas, chifles, yucas y torrejas de choclo.
En el Perú, existen diferentes tipos de cebiche que han derivado del original:
- Cebiche mixto
- Cebiche de conchas negras
- Cebiche de camarones
- Cebiche de pulpo
- Cebiche de tollo
- Cebiche amazónico
- Chinguirito
- Cebiche de pato
Lomo saltado
Uno de los platos que sí o sí debes probar si vas a Perú es el lomo saltado. Este delicioso manjar nace de la influencia de los chinos – cantoneses y contiene la mezcla de la cocina criolla peruana con la oriental. Se le llama saltado porque hace referencia a la técnica que se usa para cocinarlo: el “salteado”, que consiste en cocinar los alimentos a fuego alto y en corto tiempo, mientras están en movimiento y con una pequeña cantidad de grasa. Es preparado con carne de res, cebolla morada, ají amarillo, vinagre tinto o blanco, tomate, sal, pimienta, comino, ajo, perejil, aceite, sillao y pisco. Como guarnición se utilizan papas fritas y arroz cocido, aunque anteriormente se utilizaba papa cocida.
Anticuchos
Este platillo tradicional se originó en la era precolombina y era preparado con carne de llama. Con la llegada de los españoles ensartaron la carne en palitos como brochetas y maceraron la carne en vino. Posteriormente, los esclavos que fueron traídos por estos últimos, usaron las vísceras para preparar este platillo y de esta forma surgieron los anticuchos de corazón de res, que son la forma más conocida y popular de comer este potaje. Actualmente, los anticuchos forman parte de la comida callejera en Lima.
Para preparar los anticuchos debes cortar en trozos el corazón de res y se adoba con ajo, comino, ají panca, aceite, pimienta, sal, vinagre tinto, cerveza negra, orégano y limón, durante quince minutos de un día para el otro. Se suele pedir los anticuchos junto con rachi, pancita o choncholí, que también son vísceras.
Carapulcra con sopa seca chinchana
La carapulcra es considerada el tipo de guiso peruano más antiguo del Perú, ya que la preparación se realiza con piedra caliente que es una forma de cocinar de pueblos aimaras. En los tiempos precolombinos las formas de preparar comida de los pobladores andinos se caracterizaban por ser muy sencillos. De esta forma, se deduce que este plato proviene de guisos antiguos que eran hechos a base de llama o alpaca y papa seca cocida con piedras precalentadas. Un día antes de cocinar este potaje, se debe tostar la papa seca y dejarla remojando en agua para rehidratarla. Se debe hacer aderezo de cebolla, ajo, ají mirasol y ají panca. El guiso se puede realizar con chancho, pollo, gallina, entre otras carnes.
En la ciudad de Chincha, que se encuentra en la región de Ica, una de las comidas más representativas es la carapulcra con sopaseca, que es el guiso con fideos y una porción de carne de chancho. Se dice que fueron los esclavos africanos los que crearon esta deliciosa combinación.
Causa Limeña
Una de las entradas preferidas por los peruanos y la que debes probar definitivamente en tu ida a Perú. La causa limeña es un plato elaborado a base de papa, limón, ají amarilla, huevo cocido, aceitunas negras, palta y lechuga como decoración. El relleno puede ser de atún, trucha, pollo, mariscos u otras carnes, al que se le echa mayonesa.
Este potaje era preparado en el antiguo Perú con papa amarilla amasada con ají triturado y durante el virreinato se le agregó limón. Esto originó su presentación e ingredientes actuales. Actualmente existen variaciones como la causa acevichada que es el plato de papa con relleno y ceviche en la parte superior.
Pollo a la brasa
¡El favorito de todos! Puedes encontrarlo en todas las regiones del Perú, pero surgió en la costa del Perú. Es el plato más consumido de la gastronomía peruana superando al cebiche, lomo saltado y chifa, ya que existen muchos restaurantes que ofrecen este producto y con uno solo alimentas a una familia de mínimo 4 personas.
Esta delicia consiste en cocinar un pollo aderezado a la brasa, que se acompaña con papas fritas gruesas, ensalada fresca o cocida y cremas como ají, mayonesa, kétchup, mostaza, chimichurri, entre otras. Para realizar el aderezo se usa cerveza negra, pimienta, sal, comino, ají panca, sillao, romero y huacatay. Se suele consumir con la gaseosa preferida de los peruanos: la Inka Cola.
Cau Cau
Amado y odiado. El cau cau es uno de los platos típicos más populares de la comida criolla peruana. Es un guiso peruano hecho a base de mondongo y papas cortadas en cubos, caracterizado por su color amarillo y olor a finas hierbas. Tradicionalmente se preparaba en ollas de barro, pero se puede preparar en cualquier tipo de olla.
Sus ingredientes son mondongo (tripas / intestinos de vaca), papa en cubos, cebolla, ajo, aceite, ají, palillo (crucial para el color amarillo), perejil y hierba buena. Ten en cuenta que debes limpiar muy bien el mondongo y hervirlo para que esté suave. Si deseas puedes acompañarlo con arroz.
Choritos a la chalaca
Una entrada marina deliciosa que podrás degustar antes de comer una jalea o cebiche. Es un plato tradicional y su creación es atribuida a los ciudadanos de la provincia constitucional del Callao que se encuentra en el litoral peruano y es a estas personas que se les denomina chalacos. Por esto “choritos a la chalaca”.
Es un plato fácil de preparar, económico y muy delicioso; hecho a base de choros cocidos con la salsa criolla que se prepara con cebolla, tomate, choclo, culantro y jugo de limón. No dudes en pedirlo cuando te juntes con tus amigos como un rico piqueo.
Ají de gallina
Uno de los favoritos en los almuerzos familiares de la costa peruana. Consiste en una crema espesa de ají amarillo con pechuga de gallina deshilachada, aunque se suele utilizar pollo. Se acompaña con papas cocidas, arroz blanco, huevo cocido, aceitunas negras y lechuga como decoración.
La pasta amarilla se realiza con un sofrito de cebolla y ají amarillo, con pan remojado en leche y la gallina / pollo deshilachado, inclusive algunas personas le agregan pecanas y queso a esta preparación.
Existen diferentes teorías sobre su origen siendo una de ellas dice que deriva del manjar real del Perú que era un postre tipo mazamorra hecho de almendras y gallina. El gastrónomo y periodista Rodolfo Hinostroza comenta que el ají de gallina surgiría de las migas del pastor español. Por último, Gloria Hinostroza, una investigadora culinaria, comenta que es un mestizaje gastronómico entre migas españolas y el uchú (potaje que mezclaba diferentes tipos de carnes).
Arroz con pato
Si vas al norte del Perú no puedes dejar de probar el delicioso arroz con pato a la chiclayana. Este platillo es una comida típica de la región Lambayeque, llamándosele muchas veces “arroz con pato a la chiclayana” por la capital de esta región: Chiclayo. El origen de este potaje surge en el siglo XIX y se le llamaba “pato con arroz.
El arroz con pato tiene como ingredientes el pato, macerado en ajo y vinagre, ají amarillo, culantro para que le dé el color verdoso al arroz, se suele añadir cerveza negra o chicha de jora. No olvides de acompañarlo con salsa criolla, que está hecha a base de cebolla y un poco de ají.
Seco
El seco es un guiso típico de la costa norte del Perú y de su capital Lima. Tiene un sabor característico y delicioso que se lo da el culantro. Puede ser servido con pollo, carne de res, cabrito (cabra bebé), cordero (oveja bebé), gallina, pescado o camarones, siendo los más populares los primeros tres. Se suele acompañar con frejoles, arroz blanco, yucas, papas y salsa criolla.
El seco de cabrito es uno de los más representativos de la gastronomía costeña, en especial, del departamento norteño de La Libertad. Se utiliza cabrito de leche macerado con culantro, zapallo loche, ají amarillo y se sirve con yucas cocidas, zarza, arroz y frejoles. Por otro lado, en Piura es conocido el seco de chabelo, que se compone de plátano verde cocido en agua, con carne de res asada, ají, tomate, cebolla y chicha de jora.
Tallarines verdes
Los deliciosos tallarines verdes no podían faltar en este listado. Gracias a la influencia italiana, en el Perú, se comen diferentes platillos hechos a base de fideos y uno de los preferidos son los tallarines verdes.
Esta comida consiste en usar fideos tipo linguine, spaguetti o tallarín, salsa pesto, como proteína se tiende a usar bisteck o milanesa empanizada y como adicional muchas personas echan queso parmesano. La salsa pesto, que es lo verde de este plato, está hecho a base de albahaca, espinaca, crema de leche, queso y ajo.
Postres típicos
Además de los platos típicos nombrados anteriormente, la región costera ofrece sus deliciosos postres que se suelen preparar en los hogares peruanos o los encuentras en diferentes puntos de la región. A continuación, te dejamos una relación de deliciosos potajes dulces.
Suspiro a la limeña
Uno de los postres tradicionales del Perú que surgió en la capital limeña. Este postre fue creado por la esposa del poeta peruano José Gálvez Barrenechea, y cuando él lo probó comentó que era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”. Por esto, se bautizó como suspiro a la limeña.
Esta delicia está compuesta por dos partes: un manjar blanco y merengue. Su elaboración consiste en un manjar de yemas con merengue italiano y para realizar el primero de estos se utiliza leche, azúcar, yema de huevo, esencia de vainilla. El merengue italiano usa claras de huevo, azúcar y vino. La combinación de ambas preparaciones caracteriza el dulzor de este potaje.
Picarones
Este postre tiene su origen en los buñuelos españoles que consumían los conquistadores españoles. Los picarones surgieron en territorio peruano durante el Virreinato y la receta pasó a cocineras negras y mulatas, provocando que se expanda cada vez más en las casas señoriales y como dulce popular.
Se utilizan como ingredientes base el camote y zapallo, harina de trigo y azúcar de chancaca. Este postre era ofrecido durante las procesiones como la del Señor de los Milagros. Para preparar los picarones se utiliza una masa de harina, levadura, camote, zapallo, previamente cocidos en agua con granos de anís. Al tener lista la masa se fríe en forma de anillos con aceite y una vez fritos se bañan en miel de chancaca que ha sido aromatizada con hojas de higuera, canela, clavo de olor, cáscara de naranja y granos de anís. Sueles encontrarlos en restaurantes donde venden anticuchos o como comida callejera en algunos barrios.
King Kong
Originario del norte peruano, el King Kong es un gran alfajor con tres sabores que pueden ser manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, que son los usados popularmente. Este dulce tuvo su origen en el alfajor redondo trujillano y durante la década de los años 20, la lambayecana Victoria Mejía de García elaboró el King Kong, que fue llamado de esta forma porque durante los años 30, en Chiclayo, se exhibía la película King Kong y al comparar el tamaño del postre con la figura del gorila se le bautizó de esta manera.
El potaje norteño está hecho a base de leche, azúcar, harina de trigo, huevo, leche y manteca vegetal. Es un alfajor de forma rectangular elaborado con galletas unidas con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní, u otros tipos de mermeladas.
Mazamorra
Existen mazamorras en varios países del mundo incluido el Perú y es aquí donde se consumen desde épocas milenarias conociéndoles como api en quechua a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto/verdura con chuño.
La más conocida y degustada es la mazamorra morada proveniente de la capital que se elabora con maíz morado hervido y tiene influencia afroperuana. Se prepara especialmente en el mes de octubre conmemorando al Señor de los Milagros. Para la elaboración se hierve maíz morado con canela, clavos de olor, cáscaras de piña, membrillo y manzana; después se agrega guindones, orejones, huesillos y harina de chuño para darle consistencia. E
En el Perú, hay mazamorras variadas como la de calabaza, zambumba, moshora (de la selva), de chancho, uvas, cochino, entre otras.
Frejol colado
Uno de los preferidos del sur peruano. Proviene de ciudades al sur de Lima como Cañete o Chincha en la región Ica. El frejol colado fue creado por afrodescendientes con influencia del manjar blanco europeo.
Para la preparación de este postre se utiliza frejol negro que un día antes debe permanecer remojado en agua y posteriormente se cuecen en agua, se licúan obteniendo un puré que se mezcla con leche, canela, clavo de olor, azúcar y chancaca. Se sirve con ajonjolí tostado; sin embargo, se puede decorar con canela en polvo o grageas.