¿Pronto tienes un viaje a alguna de las regiones de la sierra peruana y no sabes qué tipo de comida encontrarás? En este artículo te dejamos un listado de los platos típicos de la sierra, así como postres que podrás encontrar en tu viaje.
Si no tienes en tus planes viajar por ahora, estamos seguros que con esta información no podrás resistirte y correrás a comprar tus boletos. ¡Visita la sierra del Perú! Te esperan destinos increíbles.
La gastronomía en el Perú
Tabla de contenidos
El Perú es un país maravilloso con gran biodiversidad y pluriculturalidad que se ven reflejadas en su rica cultura que concentra sus costumbres, idiosincrasia, prácticas, códigos, normas de vida y tradiciones que existen en la sociedad peruana. La cultura peruana nace del sincretismo entre las poblaciones que habitaron y habitan, debido a las migraciones, en el territorio como son los aborígenes, criollos, españoles, afroperuanos, asiáticos, alemanes, italianos, entre otros. Esto se potencia por la existencia de tres regiones naturales que posee el país que son la costa, sierra y selva porque en cada una de ellas existen elementos culturales diferentes que van desde las artes, música, danzas, artesanías; siendo la más reconocida y aclamada la gastronomía.
La gastronomía peruana es una de las más variadas y premiadas del mundo, ya que cuenta con la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo, siendo 491 en total (y quién sabe si más). La comida del Perú se ha visto influenciada por las diferentes herencias culinarias de culturas que convivieron en el Perú como la precolombina, española, africana, japonesa, italiana, entre otras. Desde las formas de preparación hasta los ingredientes han sido los factores de influencia que ahora se pueden observar en tantos platos peruanos.
Cada una de las regiones (costa, sierra y selva) cuenta con una gastronomía diferente e incluso, cada departamento de cada región tiene platillos que los diferencian por sus ingredientes, sabor y formas de preparación. Te invitamos a conocer más sobre la gastronomía peruana en este artículo, en especial, la que existe en la sierra.
Gastronomía de la sierra peruana
La región de la sierra, andina o serranía, está compuesta por montañas y tierras de la Cordillera de los Andes. Se extiende desde norte a sur, encontrándose entre la región costa y selva. Su clima se caracteriza por ser temblado a frío con aire seco y fases estacionales, lluviosa entre noviembre y marzo, y una seca de abril a octubre.
Debido a los accidentes geográficos que existen en esta región, su gastronomía se caracteriza por tener platos con presencia de alimentos nativos como papas, habas, maíz, camote, entre otros. Además, utilizan carne como cordero y trucha, que es un pescado de río. A continuación, te dejamos la lista de platos típicos que podrás encontrar en la serranía del Perú.
Platos típicos
➡️ Pachamanca
Uno de los más conocidos y representativos de la sierra, que se cocina con el calor de las piedras pre-calentadas de carnes de res, cerdo, pollo, cuy, aderezados previamente con huacatay, ají, chincho y demás hierbas / especias. Con las carnes también se cuecen sus acompañantes: papas, camote, choclo, habas y yucas. Sin embargo, más que un plato, la pachamanca es todo un ritual muy importante en el ande peruano.
Una de las cosas que hace a este plato tan especial es que, para prepararlo, se debe armar un horno en la tierra donde se colocan las piedras. Después de colocar todos los ingredientes se procede a cerrar el horno con hojas y tierra. Dependiendo de la región, las preparaciones e ingredientes varían:
- Junín
Carnes: cuy, alpaca, cerdo, cordero, res
Vegetales: papas, habas, choclo, oca, camote
Aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho
Combustible: leña de eucalipto o retama
- Cusco
Carnes: cerdo, carnero
Vegetales: papas, choclo, humitas
Aderezos: sal, huacatay, chincho
- Ayacucho
Carnes: res, chancho, pollo
Vegetales: papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca
Aderezos: ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora
Combustible: leña de molle o huarango
- Huánuco
Carnes: chancho
Vegetales: camote, yuca, papas, choclo
Aderezos: chincho
➡️ Rocoto relleno
Su sabor característico que combina muchos sabores lo hacen uno de los platos preferidos y más populares del Perú y en específico de Arequipa, que, aunque sea una región que se encuentre geográficamente en la costa también posee una serranía, de donde es tradicional el rocoto relleno. Este plato puedes encontrarlo en las picanterías arequipeñas, que es como se les conoce a los restaurantes que ofrecen comida típica de esta región; sin embargo, en restaurantes especializados de comida arequipeña localizados en otras ciudades también puedes encontrarlo.
Esta comida consiste en un rocoto (verdura picante, roja y del tamaño de una manzana) relleno de carne molida (res o cerdo), aceitunas, arvejas, queso fresco, aderezado con comino y perejil picado, que tradicionalmente se acompaña con papa horneada y recientemente, se presenta con pastel de papa.
➡️ Cuy chactado
No te asustes cuando lo recibas porque este plato es una maravilla y te sorprenderá su gran sabor. Este plato típico nace en la región de Cajamarca y tiene como principal ingrediente al cuy, el cual es un roedor muy consumido en el Perú y suele criarse mayormente en la serranía del país.
La preparación de este manjar consiste en freír al cuy en abundante aceite debajo de una piedra, dejando la piel externa crocante y la carne interna muy suave y sabrosa. Usualmente se sirve entero con papas hervidas, arroz blanco, ají, huacatay, ensalada o zarza. La forma de elaborar el cuy chactado hace que su presentación sea muy diferente a otros platos que contienen este roedor.
Trucha frita
En muchas ciudades de la sierra existen piscigranjas donde se crían peces como truchas, tilapias, entre otras para alimentarse de ellas; así como se pueden encontrar las truchas en los ríos. En esta región, uno de los platos más conocidos y que siempre se ofrecen en restaurantes típicos es la trucha frita, que contiene minerales y vitaminas.
La preparación de este potaje consiste en limpiar el pescado, salpimentarlo, cubrirlo en harina de trigo más harina de maíz y proceder a freír en fuego alto, precalentado anteriormente. Después de haberlo frito se sirve con papas doradas, ensaladas y arroz blanco. ¡No te arrepentirás de este delicioso y saludable potaje!
➡️ Patasca
Este caldo es uno de los más conocidos de la sierra peruana, ya que es sustanciosa, nutritiva y sabrosa por la cantidad de ingredientes diferentes que presenta. Es usual que en esta región se consuman muchas sopas porque se utilizan para combatir el frío de los andes, incluso se consume en el desayuno para que las personas se abriguen con su calor.
Este sabroso caldo está hecho a base de mote, mondongo, carne, hierbas y en algunos lugares se utiliza cabeza de carnero, que le da un sabor peculiar y se hace llamar caldo de cabeza. En otros lugares del Perú se le conoce como caldo de mote o sopa de mote y en algunos restaurantes que ofrecen menú, es usual encontrar este platillo como entrada. El origen de la patasca data de la época prehispánica cuando se hacía con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas.
➡️ Papa a la huancaína
Una de las entradas preferidas por los comensales para comer junto con platos como arroz con pollo, tallarines rojos y ceviche. Este plato es típico de la ciudad de Huancayo y se difundió a otras regiones, convirtiéndose en una de las comidas más populares y representativas del país. Se dice que este plato se originó porque los trabajadores del tramo Lima-Huancayo del Ferrocarril Central del Perú, eran alimentados por mujeres huancaínas que hervían papas y las servían con salsa amarilla de queso y ajíes. De aquí nace el nombre “papas a la huancaína”.
La preparación de la papa a la huancaína consiste en realizar una salsa con queso fresco, ají amarillo, leche, aceite y galleta de soda, de manera opcional. Después se sirve sobre rodajas de papas cocidas, que se presentan con rodajas de huevo duro, aceitunas negras y lechuga como decoración.
➡️ Cebiche de chocho
Una variante del delicioso cebiche de pescado, pero vegetariano. El chocho o tarwi es una leguminosa andina que tiene propiedades medicinales y nutritivas, y siendo preparado de esta manera sus cualidades son más aprovechadas por los consumidores.
Es un plato típico de la región Ancash, que es costera, pero tiene una amplia parte de sierra. Asimismo, se consume en otras regiones de los andes peruanos. Su preparación consiste en utilizar chocho, limones, cebolla, ajos, ají limo, culantro, sal, pimienta y lechuga para decorar. Antes de preparar, debes lavar bien el chocho y remojarlo durante dos horas, sazonarlo con limón, sal, pimienta, agregar cebolla, ajo, ají, culantro y servir sobre lechugas. Puedes acompañarlo con la rica canchita serrana.
➡️ Solterito
Deliciosa ensalada originaria de Arequipa que puedes encontrar en las picanterías de esta región y en restaurantes de otras regiones a lo alto y ancho del país. Comúnmente, se suele servir como entrada para dar a paso a otras comidas.
Su ejecución es simple y consiste en utilizar habas cocidas, cebolla, tomate, queso fresco, papas, choclo cocido. Rocote, perejil picado y un aliño hecho con aceite, vinagre, jugo de limón, sal y pimienta. Para la preparación se deben cocinar habas y choclos en agua por cinco minutos, separarlos, picar cebolla, ají, queso fresco, agregar habas y choclo, sazonar con aceite, vinagre, jugo de limón, agregar perejil, dejar reposar y ya estará listo.
➡️ Chaque
¡Otra sopa en la lista! Como te comentamos anteriormente, las sopas son tradicionales en la sierra porque ayudan a conservar en calor a las personas debido al clima frío con el que conviven a diario. El chaque es un plato típico de la gastronomía peruana y específicamente de Arequipa. Este platillo consta de una sopa de carne de res o cordero hervida, junto con verduras y condimentos. Es tradicional comerla los lunes.
Los ingredientes que utiliza este caldo son carne de cordero o res, papa, trigo cocido, habas peladas, zapallo, col, cebolla, hierbabuena, tomate, acelga, ají panca, ajos, orégano, aceite, agua y sal.
➡️ Humitas
Plato basado en maíz que es comúnmente consumido en el área andina de Perú, Argentina, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia. Sin embargo, en muchas ciudades peruanas puedes encontrar personas que las preparan así que no necesariamente tendrás que ir a la sierra para probar una humita. Se suele comer como un antojito de tarde, ya que son dulces o saladas. Este plato consiste en una masa hecha con choclo envuelta y finalmente cocida o tostada sobre hojas de choclo, que son las llamadas panca.
Dependiendo del sabor que se le quiere dar, los ingredientes pueden ser los siguientes: queso, carne, pasas, sal, azúcar u otras hierbas. Las humitas pueden realizarse de manera independiente como ollas, hornos, al vapor, microondas o incluida en la pachamanca o huatia (tipo de horno de la sierra)
Postres típicos
Además de los platos típicos nombrados anteriormente, la serranía peruana ofrece sus deliciosos postres que se suelen preparar en los hogares peruanos o los encuentras en diferentes puntos de la región. A continuación, te dejamos una relación de deliciosos potajes dulces y de delicioso sabor.
➡️ Queso helado
Uno de los más populares y deliciosos de la sierra peruana. El queso helado o helado de tarro es un postre típico de Arequipa. Su origen surge en la conquista española cuando se introdujo el ganado vacuno en los Andes, años después se expandió a regiones arequipeñas que ahora son de alta producción lechera. Se comenta que uno de los primeros lugares en los que se preparó el queso helado fue el Convento arequipeño de Santa Catalina para sustituir el helado.
Los ingredientes que se utilizan para este potaje son leche fresca, leche condensada, chuño en polvo, canela, coco rallado y vainilla. Cuando realizas de forma tradicional el queso helado, debes utilizar un recipiente de madera con hielo y sal, donde se coloca otro de forma cónica de menor tamaño donde bates la mezcla hervida previamente de leche condensada, leche fresca, chuño en polvo y canela para que se congele y se desprendan capas similares a lascas de queso. Para servir se añade canela en polvo para decorar.
➡️ Quesillo con miel
El quesillo es un tipo de queso popular en Argentina, Chile, México y en Perú, el quesillo con miel es típico de Cajamarca, que es una región ganadera por excelencia siendo conocida por el manjar blanco, mantequilla y queso. Este se obtiene por la coagulación de la leche pasteurizada de la vaca, siendo elaborado por pequeños productores y artesanos.
Se suele preparar en fiestas tradicionales y eventos de gran magnitud e importancia. Asimismo, también puedes encontrarlo en restaurantes de comida típica cajamarquina. Si eres un amante del dulce debes visitar la ciudad de Cajamarca y te aseguramos que será uno de los mejores destinos para tu paladar.
➡️ Mazamorra de calabaza
Las mazamorras son platos populares en Latinoamérica y aunque tienen preparaciones diferentes, la mayoría tienen en común ser semilíquidos con consistencia espesa. En Perú, se consumen desde antes de la conquista española y en el quechua se les conocía como api a los potajes que se cocían con maíz morado, calabaza u otro vegetal / fruto con harina de chuño.
Una de las mazamorras más conocidas y populares es la mazamorra morada, pero esta es tradicional de la capital que se encuentra en la costa. En la región sierra, la mazamorra de calabaza es de gran consumo en las regiones andinas del país. Su elaboración consiste en utilizar calabaza, chancaca, clavo y canela, siendo las versiones más destacadas las de Huánuco y Áncash.
Para la preparación debes poner en una olla la calabaza y chancaca sin agua, echar clavo de olor, canela y cáscara de naranja. Hierve en fuego bajo y mueve constantemente, echa la harina sin dejar de mover, agrega leche, azúcar al gusto si fuese necesario.
➡️ Manjar blanco cajamarquino
La gran producción lechera hace que este dulce sea tan popular y tradicional en los hogares cajamarquinos. Suele ser protagonista de la mayoría de postres de esta región como alfajores, piononos, milhojas, cachitos, cocadas, higos, bizcochuelos y tortas. El manjar blanco se prepara con leche de vacuno, azúcar, canela y vainilla.
Aparte de los ingredientes nombrados anteriormente, se suele utilizar haría de chuño o arroz para espesarlo. Asimismo, algunos productores le agregan frutas como guanábana, lúcuma y fresa. Manjarprieto se le llama a la variación del manjar blanco que utiliza solo chancaca.
➡️ Muyuchi
La palabra muyuchi en quechua significa dar vuelta. Este postre es un conocido helado de la región de Ayacucho. Consiste en una base de leche, ajonjolí, coco, esencia de vainilla, canela y clavo de olor. Cuando se sirve se acompaña con el airampo (dulce de pepitas de tuna) y barquillos hechos con harina de maíz.
Este rico helado tiene una gran historia y data del siglo XX. Cuando no había electricidad, los hacendados mandaban a sus trabajadores al nevado Razuhillca a traer hielo envuelto en ichu para que preparen el muyuchi. Este helado se consume de forma tradicional en el portal Unión de la Plaza Mayor y es vendido por mujeres llamadas “muyucheras” que usan un traje típico de la región.